keller

  • Traubenübernahme

    Obwohl alle unsere Trauben per Hand geerntet werden und unser Team im Weingarten jede einzelne Traube genau prüft und gegebenfalls von unerwünschten Beeren befreit, erfolgt bei der Traubenübernahme im Keller eine nochmalige Kontrolle und Selektion. Geerntet wird in Großkiste, welche mit dem Stapler auf einem Vibrationstisch geleert werden. Hierbei handelt es sich um eine der schonendsten Arten der Traubenübernahme, da keine mechanische Belastung durch Schnecken oder ähnliches entsteht und die Beeren unbeschädigt und ganz bleiben.

  • Vibrationstisch

    Auf dem Vibrationstisch werden die ganzen Trauben nun nochmals kontrolliert und unerwünschtes Material aussortiert, bevor sie in den Rebler fallen, wo sie äußerst schonend 'entstielt' werden.

  • Einzelbeerenselektion

    Nachdem die Trauben nun von den Stielen befreit wurden, fallen sie wie kleine Kugeln auf den nächsten Vibrationstisch. Hier werden durch ein Sieb kleine, grüne Beeren, Stielreste, eventuell Insekten und natürlich auch Saft von aufgequetschen kranken Beeren vom guten Traubenmaterial separiert. Nun erfolgt nochmals eine Kontrolle und Selektion der einzelnen Beeren - unerwünschtes Material und abgebrochene Teile von Stielen werden entfernt. Somit rollen nur perfekte und gesunde Beeren, welche unseren Qualitätsanforderungen entsprechen, weiter in die Quetsche, wo die Beerenhäute leicht aufgebrochen werden.

  • Gärung

    Die selektionierten, leicht angequetschten roten Beeren kommen nun samt Schale, in welcher all die Farb-, Aroma- und Gerbstoffe vorhanden sind, und Fruchtfleisch direkt in die Gärtanks. Dort beginnt schön langsam die alkoholische Gärung, bei welcher Zucker durch Hefen zu Alkohol umgewandelt wird. Alle unsere Weine vergären in temperaturkontrollierten Edelstahltanks, um einen optimalen Gärverlauf zu gewährleisten. Die Rotweingärung findet bei maximal 30 °C statt. Durch die hohe Temperatur und die zahlreichen Nährstoffe der Schalen und des Fruchtfleisches verläuft diese Gärung sehr stürmisch und schnell. Die weißen Beeren werden bereits nach der Selektion und Kontrolle abgepresst und anschließend vergärt der reine Traubensaft ohne Schalen und Fruchtfleisch. Die Weißweingärung soll kühl bei ca. 18-20 °C und langsam erfolgen, um das Aroma und die Frische der Trauben zu schonen und zu erhalten.

  • Maischeumwälzung

    Um eine maximale Auslaugung der Farb-, Aroma und Gerbstoffe aus den Schalen zu gewährleisten, verläuft die Rotweingärung stürmisch und schnell und die Schalen und Fruchtfleisch werden von der entstehenden Kohlensäure nach oben gedrückt. Daher ist die Umwälzung der Maische in dieser Zeit besonders wichtig. Der gärende Saft muss ständig im Kontakt mit den Schalen bleiben und wird daher von den Tanks unten abgelassen und von oben über dem 'Maischekuchen' (bestehend aus Schalen und Kernen) übersprüht. Dadurch können die aufschwimmenden Schalen oben nie austrocknen und werden immer feucht gehalten.

  • Gärende

    Die Rotweingärung ist nach 3 bis 5 Tagen beendet, der fertige Wein bleibt jedoch noch weitere 2 bis 3 Wochen auf der Maische, um weiterhin Aroma- und Gerbstoffe auszulaugen. Erst dann dürfen der vergorene Wein und die ausgelaugte Maische aus dem Tank heraus. Die Weißweingärung erfolgt hingegen viel langsamer und schonender und kann 3 bis 5 Wochen andauern.

  • Pressung

    Weißwein ist ja bereits vor der Gärung fertig gepresst und muss sich nach vollendetem Zuckerabbau langsam klären und dann vom Geläger (den Sedimenten, welche sich am Boden absetzen) abgezogen zu werden. Beim Rotwein erfolgt nun die Pressung in zwei Teilen: zuerst wird der fertige, frei ablaufende Wein vom Tank abgelassen - der Seihwein. Übrig bleibt der oben aufschwimmende Maischkuchen, welcher sanft ausgepresst wird - der Presswein. Meistens werden diese beiden Chargen sofort wieder zusammen gebracht, da sie sich in ihren Eigenschaften sehr gut ergänzen. Es kann aber auch eine separate Weiterverarbeitung des Seih- und des Pressweines erfolgen.

  • Trester

    Was nach der Pressung übrig bleibt - beim Weiß-, wie auch beim Rotwein - sind die Trester. Dabei handelt es sich um die fast trockenen, ausgepressten Beeren, welche bekanntlich zu Tresterbrand weiterverarbeitet werden können oder kompostiert als Dünger wieder in die Weingärten einbracht werden.

  • Barriquefässer

    Da 75 % unserer Produktion aus Rotwein besteht und die Weißweine nach der ersten Klärung eigentlich nur noch im Tank reifen müssen, werfen wir nun einen Blick in den Barriquekeller. Nach der Pressung werden die fertig vergorenen Rotweine in Barriquefässer gefüllt (225 l Inhalt) und in den großen Barriquekeller gebracht.

  • Biologischer Säureabbau

    In den kleinen Eichenholzfässern erfolgt nun der biologische Säureabbau, auch genannt die 'Malolaktische Gärung'. Dazu erwärmen wir unseren Barriquekeller auf ca. 18 °C, um optimale Bedingungen für die Bakterien zu schaffen. Diese leisten in den nächsten Wochen harte Arbeit, da sie die spitz schmeckende Äpfelsäure im Wein zur wesentlich milderen Milchsäure umwandeln. Außerdem werden die Rotweine dadurch mikrobiologisch stabil.

  • Fasspflege

    Gleich nach dem Säureabbau - meist noch vor Weihnachten - müssen die Weine wieder aus den Fässern gebracht und von den am Boden abgesetzten Sedimenten befreit werden. Diese Sedimente zeigen die wunderschöne tiefviolette Facetten der jungen Rotweine und werden von uns gleich zum Anstrich der Barriquefässer in der Mitte verwendet. Dann geht's für die Weine wieder ab in die Eichenholzfässer und zurück in den nun kühleren Keller zur Reifung.

  • Reifung

    Eine der wichtigsten Faktoren für große Rotweine ist die Reifung im Keller, bei kühlen Temperaturen und relativ hoher Luftfeuchtigkeit. Nach der Gärung und dem biologischen Säureabbau wirken die Weine zerstreut und die Aromen noch diffus. Durch die Reifung findet der Wein wieder zu seiner Harmonie und bildet Charakter. Während dieser Zeit ist es jedoch ganz wichtig die Fässer alle zwei bis drei Wochen aufzufüllen (denn durch das Holz verdunstet ständig Flüssigkeit), außen zu reinigen und die Weine vor Oxidation zu schützen.

  • Anna-Christina Keller

    Einige unserer Weine bleiben für sechs bis neun Monate im Fass, bevor sie zur Füllung kommen. Unserer Top-Cuvée, der Anna-Christina, geben wir jedoch wesentlich mehr Zeit, um zu reifen und sich zu entwickeln und sie bleibt für ca. 20 Monate in den Barriques. Das erste Jahr verbringt sie mit den anderen Weinen im großen Barriquekeller, für das zweite Jahr der Reifung kommt sie jedoch in unseren alten Steinkeller, welcher natürlich perfekte Bedingungen zur Fasslagerung bietet. Am Ende der Lagerung steht einer der wichtigsten Aufgaben des Winzers - das Verkosten und Bewerten der einzelnen Komponenten (Zweigelt, Merlot und Cabernet Sauvignon) und die Entscheidung über die Zusammensetzung der endgültigen Cuvée.

  • Füllung

    Wenn die Weine nun fertig gereift sind und ihre Harmonie und Balance gefunden haben, werden sie in Flaschen gefüllt, noch einmal kurz in der Flasche gelagert und können dann endlich von Kunden und Weinliebhabern verkostet und natürlich auch gekauft werden.